مینو فرهنگ – روز چهارشنبه سوم دسامبر، سازمان میراث فرهنگی ایران (IHF) برنامه‌ای درباره پخت و پز ایرانی در “خانه آسیا” در لندن برگزار کرد.
این برنامه که در محیطی گرم و خودمانی برگزار شد “تغذیه فکر” نام داشت و گرداننده آن خانم دکتر سوسن بابائی، استاد تاریخ هنر ایران در دانشکده هنر “کورتلند” دانشگاه لندن بود. سه متخصص شرکت کننده در برنامه عبارت بودند از خانم مریم عسگری مدیر غرفه فروش غذای ایرانی “نوش” در بازار هکنی لندن، خانم ویدا طیبی موسس ” آشپزخانه دین دین” و آقای بهمن رهبری مدیر کافه- رستوران “گیتان” در مرکز لندن.
در آغاز، دکتر بابائی تاریخ مختصری از سفره ایرانی را به همراه نمایش اسلایدهائی از کتاب‌های قدیمی آشپزی و ظروف زیبای صفوی (از مجموعه موزه ویکتوریا و آلبرت) ارائه داد. وی به نحوه تزئین و پذیرائی غذا در زمان صفوی اشاره کرد و گفت که بر خلاف عثمانی‌ها که هرگز با میهمان خود غذا نمی‌خوردند، در دربار صفوی، سفره رنگین و پذیرائی با غذا، نوعی ارزش سیاسی داشته است. شاهان صفوی با پذیرائی از مهمانان، نشان می‌دادند که “قابل دسترس” هستند و چنانچه شاهی جام شرابی به شخصی تعارف می‌کرد، این تعارف به منزله توجه خاص شاه به آن فرد منظور می‌شد. در آن زمان نیز شیوه آرایش غذا و رنگ و بوی آن همان قدر ارزش داشته است که مزه آن. اما بر خلاف امروزه که همه چیز با هم بر سر میز قرار داده می‌شود، رسم بر این بوده است که غذا های متنوع را به نوبت برای میهمانان می‌آورده‌اند.
اولین دستورهای پخت و پذیرائی هم در همین دوران صفوی نوشته شده است. در این کتاب‌ها حتی به شیوه “خوردن” غذاهای مختلف نیز اشاره شده است. به نظر می‌رسد که خوردن میوه یا کیک به عنوان پیش‌غذا نیز از همین دوران شروع شده باشد. پخت برنج در دوره صفویان یک پدیده تازه بوده و بر خلاف چینی‌ها که برنج را در کاسه‌های کوچک سرو می‌کردند، ایرانیان از دیس‌های بزرگ برای کشیدن آن استفاده می‌کردند.
پس از سخنان دکتر بابائی، موضوعات دیگری در حول و حوش غذای ایرانی، پخت و ارائه آن به بحث گذاشته شد. مثلأ اینکه چگونه می‌توان غذای ایرانی را به جامعه میزبان انگلیسی معرفی کرد. یک پیشنهاد این بود که از معرفی غذاهائی آغاز کرد که بیشتر به غذاهای بومی انگلستان شباهت دارند و سپس به ارائه غذاهای ناآشناتر پرداخت.
مبحث دیگر این بود که چگونه می‌توان در آشپزی ایرانی نوآوری کرد بدون اینکه اصالت آن را از بین برد؟ پاسخ کارشناسان برنامه این بود که آنها مثلأ فسنجان را با گوشت بره امتحان کرده و یا کباب کوبیده را شبیه “همبرگر” همراه با خیار شور سرو کرده‌اند، که بسیار هم موفق بوده است. اما هم‌چنین اشاره شد که اگر غذائی طی سالیان سال به نوعی خاص پخته می‌شود، به این دلیل است که آن شیوه امتحان خود را به خوبی پس داده و به نوعی تثبیت شده است.
پیشنهادات خاصی نیز توسط این کارشناسان به صاحبان رستوران‌های ایرانی صورت گرفت که می‌توان به صورت زیر خلاصه کرد:
- از آنجا که امروزه مردم بیشتر مراقب سلامتی خود هستند و عده زیادی نیز گیاه‌خوار شده‌اند، لازم است که حق انتخاب بیشتری به این افراد داده شود.
- زندگی پر مشغله امروزی شاید جائی برای صرف ناهار کامل و سنگین نمی‌گذارد. بنا بر این بهتر است برای ظهر، غذاهائی با حجم کمتر ارائه شود تا کارمندان امکان این را داشته باشند که به سرعت ناهاری صرف کنند و به کار خود باز گردند.
- انگلیسی‌ها غالبأ علاقمندند بدانند که در هر غذائی، به طور مشخص چه مواد غذائی به کار رفته است. بنابر این خوب است که کارمندان رستوران از این مواد اطلاع داشته باشند و بتوانند در مورد آنها به مشتری توضیحاتی بدهند.
- ما خوراکی‌های “خیابانی” خوبی داریم که هنوز در اینجا ارائه نشده‌اند. برای مثال می‌توان از “بلال” و “آب انار” نام برد که می‌توانند در دکه‌هائی در خیابان‌ها به فروش برسند.
- بسیاری از افراد به “گلوتن” یا فرآورده‌های “لبنی” حساسیت دارند. اینکه بسیاری از غذاهای ایرانی عاری از این دو است، می‌تواند مورد تبلیغ خوبی برای این غذاها باشد.
سخنگویان برنامه امیدوار هستند که روزی غذای ایرانی نیز به اندازه غذای ژاپنی یا مکزیکی شناخته و محبوب شود و رستوران‌های ما نیز به همان اندازه با استقبال روبرو شوند.
پس از این گفتگوها نمونه‌هائی از غذاهای پخته شده توسط کارشناسان شرکت کننده، بر میز زیبا و رنگینی ارائه شد و حاضران به صرف آن دعوت شدند. نمونه‌ها بسیار خوش آب و رنگ و خوشمزه بودند، اما شاید برای ما ایرانی‌ها که به کوکوی سبزی و شامی و ته‌چین و کشک بادمجان عادت کرده‌ایم، جای غذاهای جدیدی که از آنان سخن رفته بود، بر سر سفره خالی بود.
همین طور شاید بهتر بود برای میهمانان غیر ایرانی، نام یا مشخصات هر نمونه غذا در کنار آن قرار می‌گرفت تا میهمانان غیرایرانی نیز بدانند که آن نمونه چه نام دارد و از چه تشکیل شده است. یا بد نبود اگرهر یک از این کارشناسان، غذای خود را سرو کرده و درباره آن توضیحاتی می‌دادند.
