لبنیات و فرآورده‌های شیر چاشنی سفره بسیاری از مردم است. گاهی صبحانه، گاهی ناهار گاهی ممکن است از لبنیات حتی به عنوان تنها استفاده شود.
ماست، پنیر و دیگر محصولات لبنی سرشار از کلسیم است اما گاهی مصرف زیاد یا اشتباه در رژیم غذایی باعث می‌شود که نه تنها کلسیم مورد نیاز بدن تأمین نشود بلکه صدماتی نیز به بدن و سیستم گوارشی مصرف‌کننده وارد کند. کارشناسان مواد غذایی با تحقیقات فراوان توانسته‌اند ارزش غذایی هر کدام از این فرآورده‌های لبنی را تعیین کنند. بنابراین در هنگام خرید اگر نگاهی کوتاه به برچسب‌های آنان بیاندازیم می‌توانیم مصرف درست و بجایی در پیش بگیریم. مهندس مرتضی مشایخ متخصص صنایع غذایی با پاسخ به برخی پرسش‌های مطرح شده به ارزش برخی از این فرآورده‌ها می‌پردازد.
پرسش:
آیا خامه عسلیهای موجود در بازار واقعا دارای عسل هستند؟ نسبت ارزش غذایی این خامه‌ها نسبت به خامه‌های معمولی چگونه است؟ کالری موجود در خامه شکلاتی به چه میزان است و نسبت آن به کالری موجود در خامه معمولی چگونه است؟
پاسخ:
بر اساس استانداردهای موجود، باید در فرایند تهیه خامه عسلی حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد عسل طبیعی استفاده شود. اگر خامه عسلی بر اساس معیارهای استاندارد تهیه شود و عسلی که در آن به کار می‌رود، عسل طبیعی و استاندارد باشد، قطعا ارزش غذایی بالاتری نسبت به خامه معمولی دارد اما خامه‌های شکلاتی ارزش غذایی بالاتری نسبت به خامه‌های معمولی ندارند و همان‌طور که کاملا مشخص است کالری آنها به دلیل وجود شکلات بالاتر از خامه‌های معمولی است.
پرسش:
می‌گویند ماست چکیده به دلیل از دست دادن آب و اینکه کلسیم در آب محلول است، کلسیم کمی در مقایسه با ماست معمولی دارد و خوردن این ماست ارزش غذایی چندانی ندارد، آیا درست است؟
پاسخ:
بله، درست است. مقداری از کلسیم و املاحی که در ماست وجود دارد طی عملیات آبگیری از ماست خارج می‌شود اما در عین حال مقدار کلسیم به ازای هر گرم ماست چکیده و ماست معمولی تقریبا یکسان است زیرا غلظت ماست چکیده پس از آبگیری افزایش می‌یابد. به عبارت دیگر، وقتی۲ کاسه ماست معمولی و چکیده را با مقدار وزنی مساوی کنار هم بگذارید، می‌بینید حجم ماست معمولی در مقایسه با ماست چکیده بیشتر است اما چون ماست چکیده آبگیری‌شده غلظت بیشتری از ماست معمولی دارد، به این ترتیب میزان کلسیم آنها مساوی است.
پرسش:
برخی آب خارج‌شده از ماست چکیده را آنقدر می‌جوشانند تا به قره‌قروت تبدیل شود. آیا جوشاندن زیاد باعث از بین رفتن موادمغذی در آب ماست می‌شود؟
پاسخ:
حرارت دیدن مواد غذایی، املاح موجود در آنها را از بین نمی‌برد اما قطعا مقدار ویتامین‌ها کاهش پیدا می‌کند، پروتئین‌های آن در اثر حرارت زیاد تغییر شکل می‌دهند و مقداری از ارزش غذایی‌شان کاسته می‌شود.
پرسش:
آیا سس پنیری که این روزها وارد بازار مصرف شده در مقایسه با سس‌های معمولی ارزش غذایی بیشتری دارند؟ آیا این سس دارای چربی بیشتری است؟ و از چه پنیری برای تولید آن استفاده می‌شود؟
پاسخ:
در فرایند تهیه سس پنیری از شیر، پنیر، آرد گندم و مقداری کره استفاده می‌شود در نتیجه ارزش غذایی آن بالاتر از سس معمولی است اما مقدار انرژی سس پنیری به ازای هر گرم آن، کمتر از سس‌های معمولی است. سس پنیری چربی زیادی ندارد. چربی به کار رفته در این سس طبق استاندارد باید کره باشد اما ممکن است برخی کارخانه‌‌ها از روغن مایع معمولی استفاده کنند. در سس‌های معمولی از کره استفاده نمی‌شود و فقط روغن مایع معمولی در آن می‌ریزند. نوع پنیر به کار رفته در سس‌های پنیری نیز در کارخانه‌های مختلف تولیدکننده تفاوت دارد اما می‌توان از انواع پنیرهای معمولی، چدار، گودا و… استفاده کرد.
پرسش:
خامه‌های صبحانه در چه گروه مواد غذایی هستند و مصرف آن باید به چه میزان باشد؟
پاسخ:
به عقیده بسیاری از افراد، خامه به دلیل پایه شیر خود، جزو مواد لبنی محسوب می‌شود اما به عقیده متخصصان تغذیه، خامه از نظر غذایی در دسته چربی‌ها قرار می گیرد. هر میزان ویتامین محلول در چربی که در شیر وجود داشته باشد حدود ۱۰ برابر آن در خامه است به همین دلیل غلظت ویتامین‌های A وD در آن بیشتر است.
پرسش:
چه افرادی نباید در رژیم غذایی خود از خامه صبحانه استفاده کنند؟
پاسخ:
برای بیان مضرات و فواید خامه باید به شرایط مصرف‌کننده‌ی آن نگاه کنیم، به عنوان مثال مصرف خامه برای کودکان، نوجوانانی که با کمبود رشد مواجه هستند بسیار توصیه می‌شود چون در حجم کم، انرژی خوبی را به بدن داده و در ضمن رساندن مواد مغذی و ویتامین‌ها، رشد بدن را تامین می‌کند. افراد مبتلا به فشار خون و اضافه وزن باید از مصرف خامه‌ها پرهیز کنند و حتی اگر عدم مصرف امکان‌پذیر نباشد باید به مقدار بسیار کم و به ندرت مورد استفاده قرار گیرند، البته مصرف زیاد خامه برای افراد عادی (بدون افزایش وزن و بیماری خاص) هم توصیه نمی‌شود.
