بیژن بهزادی رستوراندار سرشناس ایرانی در لندن که باور داشت باید به خوراک ایرانی نیز همچون خوراک فرانسوی و ایتالیایی با جدیت نگریسته شود، در همین شهر چشم از جهان فرو بست.
او پیشگامی بود که با پشتکار و مهماننوازی ظریفانه، نگاه پایتخت بریتانیا به فرهنگ آشپزی ایران را دگرگون کرد.
یادگار او، رستوران «کته» در «میدا ویل» در سال ۲۰۱۱ به همراه مادرش، نرگس پورخمامی، بنیان گذاشته شد. این رستوران کوچک و آرام، پنهان در کوچهای خلوت از «واریک پِلِیس» به سرعت به یکی از پدیدههای آشپزی لندن بدل شد.
«کته» نخستین رستوران ایرانی بود که جایزه Bib Gourmand راهنماى میشلن را به دست آورد و سپس در فهرست ده رستوران برتر لندن به انتخاب OpenTable جاى گرفت.
«کته» با تنها چهل صندلی، فضایی دلنشین و صمیمی با ترکیبى از وقار و مهمان نوازى بود و برای منتقدان و مشتریان، تجربهاى آشکار و بیمانند به شمار میرفت.
منوی «کته» از یکسو برخوردار از احترام به سنتهای خانوادگی بود و از سوی دیگر افقهایی تازه در برابر خوراک ایرانی گشود. به گفته بهزادی، نرگس پورخمامی، مادر و همکار همیشگیاش، نیروی خلاق آشپزخانه بود و هر جزئی از کار، از دکوراسیون ساده و مینیمال تا فهرست دقیق شرابها، نشان از تلاشی داشت که بر آن بود شأن خوراک ایرانی را در تراز جهانی بنشاند.
بهزادی در گفتگویى در سال ۲۰۱۳ به خبرگزاری رویترز گفته بود: «لندن در بیست سال اخیر به کلى دگرگون شده. امروز این شهر بهترین جای جهان برای غذاست. اما اغلب رستورانهای ایرانی تغییری نکردهاند. ما عادت داریم بسیار بخوریم و کم بپردازیم.»
رستوران «کته» پاسخ زیبا و ظریف او به این ذهنیت بود؛ دلیلی زنده که آشپزی ایرانی میتواند همپای سنتهای سطح بالاى اروپا بدرخشد.
بیژن بهزادی زاده ایران بود و در دهه ۱۹۸۰ میلادی به لندن مهاجرت کرد. او در همان سالها به دنیای رستوراندارى پیوست و نخست مدیریت رستورانهای ایتالیایی را بر عهده گرفت. سپس به واسطه سرآشپز نامدار، مارکو پیر وایت، با سرآشپز ستارهدار میشلن، جورجیو لوکاتِلى، آشنا شد. ثمره این آشنایی تأسیس رستوران Red Pepper (فلفل قرمز) در سال ۱۹۹۴ بود که از نخستین رستورانهای لندن با تنور چوبسوز به شمار میرفت. اما آوازه حقیقی او، دو دهه بعد، با گشایش «کته» شنیده شد.
بخشی از رسالت بهزادی بُعدی آموزشی داشت. او باور داشت همانگونه که فرانسه و ایتالیا خوراکهای نواحی گوناگون خود را میشناسند و میستایند، ایران نیز با جغرافیای پهناورش، از کوهستانهای پوشیده از برفِ در غرب نزدیک ترکیه تا کویرهای شرق در مرز پاکستان، شایسته بازشناسی آشپزی متنوع خویش است.
او میگفت: «اگر اهل میلان باشید، خوراک توسکانی یا کالابریایی را میشناسید. اما اگر اهل تهران باشید، شاید از خوراکهای دیگر نقاط ایران آگاهی اندکی داشته باشید.»
برای پر کردن این خلأ، او به منابعی کمتر شناختهشده روی آورد. یکی از الهامبخش ترین آنها کتابی بود از اوایل سده بیست که به دست دیپلماتهای اروپایی و همسرانشان نوشته شده بود. اثری به زبان انگلیسی که دستورهایی فراموش شده را بازگو میکرد. مانند سالاد دزفولی از جنوبغرب ایران با خیار و پیاز و چاشنی انار بجای گوجه. این کشفها برای بهزادی راهی بود برای بازخوانی تاریخ خوراک ایرانی و شناساندن آن به نسل و مخاطبان تازه.
منتقدان، او را به سبب توانایی در آراستن خوراک ایرانی در قالبی مدرن، بی انکه اصالت خود را از دست بدهد، تحسین مى کردند. مهمانان، صمیمیت و گرمای خوشامدگویى او و همراهانش را میستودند و جامعه ایرانی لندن، در «کته» نمایندهای ارجمند یافت: سفیری فرهنگی که با ظرافت و افتخار، چهرهای آراسته از ایران عرضه میکرد.
میراث بیژن بهزادی فراتر از خوراکهایی است که دوباره زنده ساخت یا جوایزی که به دست آورد. او باور داشت که خوراک میهناش شایسته توجه، دقت و احترام است. گواه این باور، میزبانى صادقانه و با شکوه شبهاى متوالى در تالار کوچک «میدا ویل» بود که اثرى فراموشنشدنى بر دل مهمانانش میگذاشت.
جامعه ایرانی در لندن و فراتر از آن، نه تنها رستوراندارى آیندهنگر، بلکه ستارهای درخشان و دوستی راستین را از دست داد. یاد و نامش جاویدان و روانش در آرامش باد.
