در این زمینه نیز باید دید علم و تاریخ چه به ما می‌آموزد.
با مطالعه عنوان این مقاله، شما یا پیش خود می‌گویید البته که فرآوردههای لبنی برای تندرستی لازم هستند و یا جزو آن گروهی هستید که می‌گویید بدون تردید نباید لبنیات مصرف کرد.
در مورد تغذیه اما باید بر واقعیات علمی تکیه کرد و به حرف مردم توجه نکرد. در ادامه نکاتی از پژوهش‌های علمی در این زمینه را می‌خوانید.
از نظر تغذیه، شیر مخصوصاً جالب توجه است. قند موجود در شیر را لاکتوز می‌نامند. برای هضم شیر ماده‌ای به نام لاکتانه (ماده‌ای که قند خون را به گلوکز تبدیل می‌کند) وجود دارد که با کمک آن، فرآورده‌ی لبنی از معده می‌گذرد و داخل جریان خون می‌شود. نوزاد این ماده را که به آن آنزیم می‌گویند به مقدار زیاد تولید می‌کند تا شیر مادر را برای بدن خود قابل استفاده کند.
در جوامعی مانند ژاپن و چین که از نظر تاریخی مصرف شیر از دیگر جوامع کمتر بوده و هست، کودکان همین که از شیر گرفته می‌شوند دیگر لاکتانه تولید نمی‌کنند و درنتیجه موفق به استفاده کامل از لاکتوز شیر نمی‌شوند.
در میان جوامعی که مصرف شیر همواره قابل ملاحظه و واجد اهمیت بوده مانند اروپا، اکثر اشخاص بالغ در طول زندگی خود لاکتانه تولید می‌کنند و برای هضم شیر مشکلی ندارند زیرا تنها ۵درصد از جمعیت با هضم لاکتوز یا همان قند شیر ناسازگارند.
عاملی که موجب می‌شود بدن افراد در سنین بلوغ لاکتانه تولید کند، یک تغییر حالت مادرزادی و ارثی است که به نحو قابل ملاحظه‌ای توسعه پیدا کرده است.
توانایی جذب شیر مزایای بی‌شماری برای انسان دارد. شیر واقعاً دارای امتیازات فراوانی است. شیر یک منبع مفید پروتئین، انرژی، کلسیم، فسفات، ویتامین «ب» و یُد است و این بدان معناست که بین آن دسته از اجداد ما، آنان که دارای این تحول ژنتیک بودند معمولا از سلامت بیشتری برخوردار بوده‌اند و بیشتر بر تعداد خود می‌افزودند تا آنان که نسبت به لاکتوز حساسیت داشتند. شاید همین عامل موجب شده است این ضعف جسمی توسعه و عمومیت پیدا کند. ناسازگاری نسبت به لاکتوز، ممکن است به صورت گاز معده، نفخ و یا اسهال بروز کند. چنانچه پس از مصرف شیر و خوردن بستنی پر از خامه هیچ گونه ناراحتی پیدا نکردید در آن صورت هیچ حساسیتی نسبت به لاکتوز و قند شیر ندارید.
تخمیر
متون و اسناد علمی دلایلی عرضه می‌کنند که در شمال اروپا شیر از ۸هزار سال قبل یعنی از دوره‌ای که جوامع از بیابان‌گردی و کوچ به اسکان ثابت روی آوردند، آشامیدن شیر را آغاز کردند. در ۸هزار سال پیش مردم شیر را به آسانی امروز هضم نمی‌کردند. به همین دلیل، شیر تخمیرشده به صورت پنیر و ماست که بسیار سریع‌تر هضم می‌شود، مصرف می‌کردند. راه‌های تهیه پنیر و یا ماست، به باکتری‌ها امکان می‌دهد که لاکتوز شیر را مصرف کنند و در نتیجه به طور طبیعی لاکتانه تولید نمی‌شود و می‌توان از خاصیت غذایی شیر بهره برد.
امروز کسانی که لاکتوز شیر به آنان نمی‌سازد می‌توانند «کفیر» (Kefir) بنوشند. کفیر نوعی آشامیدنی با شیر تخمیرشده است که با نوعی مخمّر که گفته می‌شود برای بدن انسان بخصوص برای معده مفید است، مخلوط شده است.
بدین ترتیب، فرآوردههای شیری در تغذیه و حتی در بقای بسیاری از مردم جهان نقشی اساسی داشته است. بیشتر اروپاییان وساکنان آمریکای شمالی مشکلی برای هضم فرآوردههای شیر ندارند.
اگر به شما بگویند بدن انسان برای مصرف فرآوردههای شیری ساخته نشده، ادعایی نادرست است. این فرآورده‌ها به هیچ وجه موجب ورم و ترشی و تلخی معده نمی‌شوند.
کلسیم
استادان تغذیه مانند کارشناسان رژیم‌های غذایی به طور کلی بر این باورند که شیر از نظر میزان کلسیم غنی است و مصرف آن کلسیم بدن را حفظ می‌کند. با این حال، برخی پژوهش‌ها اصالت خود کلسیم را مورد تردید قرار می‌دهند. بر اساس این پژوهش‌ها نوع ومیزان کلسیم مصرف شده تغییری در شکستگی استخوان به وجود نمی‌آورد و در هر دو مورد نوع شکستگی یکسان است. با این وجود، ما میدانیم در میان مردمی که فرآوردههای شیری مصرف نمی‌کنند، مانند چین و ژاپن، شکستگی لگن خاصره که نتیجۀ کمبود کلسیم است، ۱۵۰درصد بیشتر از مردم اروپا و آمریکاییان نژاد اروپایی است.
آنچه باید از این پژوهش‌ها به خاطر سپرد این است که تنها مصرف کلسیم در سن بلوغ را در نظر دارد و حال آنکه میدانیم استحکام استخوان‌های ما وابسته به تغذیه در دوران کودکی و نوجوانی است. پژوهش‌هایی که درباره‌ی کودکانی که به شیر گاو حساسیت دارند به عمل آمده نشان می‌دهد که استحکام استخوان‌های آنان بستگی زیادی به نخوردن شیر دارد و هنگامی که از طریق مداواهای لازم حساسیت آنان نسبت به شیر گاو از بین می‌رود و به آنان امکان نوشیدن شیر را می‌دهد، به تدریج استخوان‌های‌شان محکم‌تر می‌شود.
باید یادآور شد کودکانی که به لاکتوز شیر حساسیت دارند و کلسیم را به شکل و صورت دیگری مصرف می‌کنند استخوان‌های شکننده‌ای دارند. بنابراین به این نتیجه می‌رسیم آنچه جایگزین فرآوردههای شیری می‌شود برای محکم ساختن استخوان‌های کودکان کافی نیست. پس مصرف شیر برای استحکام و رشد استخوان کودکان ضروری است. در مورد اشخاص باید در نظر داشت که مصرف فرآوردههای شیری آنان را از خطر دچار شدن به شکستگی استخوان مصون نمی‌دارد. ولی شیر و فرآوردههای آن غیر از کلسیم مواد دیگری هم دارند.
انسان در سنین بلوغ ناگزیر نیست که فرآوردههای شیری مصرف کند. با تمام این احوال شیر و فرآوردههای شیر مواد خوراکی هستند که دسترسی به آنها آسان است و درعین حال خواص تغذیه‌ای فراوان دارند به طوری که ترکیب و جمع آنها در مواد غذایی دیگر دشوار است. در کشورهایی که مصرف شیر از نظر فرهنگی، عادتی رایج است مصرف شیر برای مردمان آنها بسیار عادی شده است. مردم این کشورها می‌توانند از مصرف شیر و فرآوردههای آن بدون آنکه دچار مشکلی بشوند، بهره ببرند.
*منبع: The Conversation France
*نویسنده: سوفی مدلین کارشناس تغذیه
