Page 13 - (کیهان لندن - سال سى و سوم ـ شماره ۲۲۲ (دوره جديد
P. 13
صفحه 13ـ Page 13ـ شماره ۱۶۸۸
جمعه ۲تا پنجشنبه ۸اوت 2019
این اشتیاق رشد یافت .زمانی که دان ههای نان در گذر تاریخ «شواهد باستان شناسانه قدمت نان را
گیاهی را با کمک دست در میان دو سنگ به عصر نوسنگی ،نسبت م یدهند و نشان
آسیاب م یکردند جلوگیری از پخش شدن نیز مانند مردم دارای ویژگ یهای مل یاند، حوالی منطقه آگوستوس در روم 329 محور آن وجود دارد هستیم .برای مثال اگر مصریان و روم یها و نانوایان بعدی نان م یدهند که در عصر نوسنگی نان را بر
آرد به اطراف اجتناب ناپذیر بود .این مشکل این تفاو تها در نوع غلات مورد استفاده، نانوا وجود داشت ،پسر یک نانوا حتماً باید همزمان با کشف اجاق توسط مصریان خمیر مای هدار درست کنند« .خمیر ترش روی سن گهای داغی در زیر آفتاب درست
حتی بعد از اختراع آسیاب بادی و آبی نیز اشکال و رن گهای مختلف نان در میان نانوا م یشد و حتی اگر در منطق های دیگر شاهد وجود نوعی اختلاف طبقاتی و تأثیر که در گذشته مورد استفاده قرار م یگرفت م یکردند ».این کشفیات مدع یاند که «از
ادامه یافت و آرد هنوز هم به مواد خارجی اقوام مختلف مشهود است .اغلب نانوایان ازدواج م یکرد نم یتوانست شغل دیگری آن بر روی نوع غذای مصرفی افراد هستیم. به واسطه باکتر یهای وحشی (موجود در 12هزار سال قبل در نواحی مختلف دنیا
آلوده می‌شد و طبیعی است که سیاه قبل از اختراع سبدها ،ظروف سفالی و داشته باشد .از این دوره مقبر‌های مجلّل «ثروتمندان از آرد گندم ،طبقات متوسط از هوا) عمل می‌کند .عمل آن کند است نان غذای اصلی روزانه مردم بوده است و در
بودن رنگ آرد نیز به همین علت است. ماهی تابه فلزی و همه ظروفی که به و سلطنتی از یکی از نانوایان معروف به نان جو و فقیران از مواد اولیه دیگری برای و در روند این عمل چند نوع اسید به دوره نوسنگی هم احتمالاً نان را از دان ههای
به همین خاطر هرگاه آسیابانی با رعایت عنوان قالب استفاده م یشوند ،نا نهای گرد نام ورجیلیس یوریساکس به جای مانده تهیه نان استفاده م یکردند .به مرور زمان وجود م یآید که مزه و عطر خاصی به نان سائیده شده مخلوط با آب تهیه م یکردند
اصول بهداشتی آرد سفید تولید م یکرد آن درست م یکردند زیرا آسا نترین راه برای است .این مقبره دارای کتیب های است که نا نها تنوع بیشتری یافت و پخت نان به م یدهند (علت آن که نان امروز مزه نان و آن را بر روی سنگ‌های داغ در زیر
را برای ثروتمندان و اغنیا نگه م یداشت. شکل دادن چان ههای خمیر گرد کردن آن در آن تمامی مراحل پخت نان به صورت صورت یک شغل مستقل درآمد ،به طوری قدیم را ندارد روند ورآمدن خمیر است). خاکستر م یپختند« ».این نا نها برخلاف
این نان سفید بیشتر در مراسم مذهبی است .قبل از اختراع اجاق ،نا نها به شکل یک داستان مصو ّر نمایش داده شده است. که در 150سال ق.م اولین اتحادیه نانوایان مخ ّمر صنعتی جدید با دستچین کردن نا نهای امروزی شکلی ابتدایی از نان (بدون
مسطح بودند ،زیرا پخت نان از طریق آسیای سنگی که برای خرد کردن غلات در رم شکل یافت .روم یهای ثروتمند اصرار و کشت کردن انواع بسیار فعال باکتری مخ ّمر) بود که به صورت ورق های بوده و از
استفاده م یشد. سن گهای داغ صورت م یگرفت و صاف استفاده م یشد نوعی آسیای سنگی است به خوردن نا نهایی گرا نتر و انحصار یتر با به دست م یآید و سریع عملی م یکند؛ ترکیب آرد و آب تهیه شده بود ».به مرور
از سوی دیگر رنگ نان بر روی تصور کردن گلول ههای خمیر و تبدیل آن به کهب یشباهتبه سبزیخر‌دک نهایبزرگی آرد سفید داشتند .نانوایان رومی نا نهای در روند این عمل آن اسیدها و عطرهای زمان نا نهایی تهیه شد که در تهیه آ نها
افراد در مورد نان و اعتقاداتی که پیرامون اشکال ناز کتر ،به پخت نان کمک م یکرد. که در آشپزخان ههای امروزی وجود دارد متنوعی تولید م یکردند و زمانی که فقیران خمیر ترش به وجود نم یآیند ،یا بسیار کم از مخ ّمر استفاده م یکردند .برای مثال در
آن موجود است مؤثر است ،مثل ًا مردم عل یرغم تحولی که در نوع اجا قها صورت نیستند .همچنین در این مقبره دو خصیصه به آنها نیاز داشتند آنها را میان آنها تقسیم به وجود م یآیند« ».در سال 1800که به حدود 9000سال پیش کشاورزان سومری
قرص نان کامل ًا سفید را نانی طبیعی و گرفته است قر صهای گرد نان در تمامی مورد توجه است :اول آن که شاهد شکلی عنوان عصر طلایی نانوایان شناخته شده در د ّر‌ههای حاصلخیز مسوپوتامیا برای تهیه
بدون هرگونه آلودگی ناشی از چرخ یا از مکانیزاسیون هستیم که با انرژی اسب م یکردند». است ف رآیند آردسازی در اروپا گسترش نان از محصول گند مها و مخمرها استفاده
کف آسیاب ب هشمار م یآوردند .در مقابل دور‌ههای تاریخی وجود داشت هاند. ایجاد م یشود و دوم آن که مشتریان ،چه از دیگر نق شهای نان در زندگی و روابط یافت و انواع مختلفی از گندم و خمیر م یکردند که به طور طبیعی از ترکیب
نان سیاه ،به ویژه نانی را که با آرد جو و موضوع دیگر رنگ نان است .شواهد برده و چه آزاد ،مرد هستند .این به این اجتماعی افراد م یتوان به «پرستش خدای مای هها به وجود آمد .در سال 1859نیز غلات خرد شده خام با آب تهیه م یشدند.
چاودار درست شده است ناخالص به شمار نشان م یدهد در همه جا بیشتر نا نهای معنا است که برخلاف سنت یونانی ،زنان نان در دمتر ( 700سال ق.م) یا جنگ لوئیس پاستور ،پدر میکروبیولوژی مدرن آنها با توجه به دانشی که در مورد تخمیر
م یآورند .به همین علت افرادی که امکان محبوب (که صرفاً به معنای بهترین نیست) روم به جز (در بین طبقات پست) هرگز نان سربازان رومی بر سر نان و موارد دیگر با مخ ّمرهای وحشی داشتند به تهیه این
انتخاب دارند نان سیاه را مصرف نم یکنند سفید بوده و به طور اخص از آرد گندم نم یپختند و نانوایی یک شغل مردانه بود. اشاره کرد ».همچنین نقش نان را م یتوان نحوه کارکرد مخ ّمرها را کشف کرد».
و کشاورزان روستایی یا فقیران شهری از تهیه م یشود .در ابتدا این اشتیاق به نان رنگ و اشکال مختلف نان نیز در گذر در اهمیت شغل نانوایی و ضوابط اجتماعی با گذشت زمان و بهبود رو شهای پخت مخ ّمرها م یپرداختند.
آن استفاده م یکنند .ضرب المثل رومی سفید وجود نداشت ،اما در گذر زمان به زمان دچار تغییراتی شد .در واقع نا نها که حول محور آن قرار دارد نیز مشاهده نان شاهد اهمیت و نقش بیشتر نان در خمیرهایی که آنها درست م یکردند
شناختن رنگ نان کسی نیز به مفهوم درک دلیل پیشرفت دستگا‌ههای آسیاب غلات کرد .برای مثال «در حدود 30سال ق.م، زندگی افراد و روابط اجتماعی که حول کمی ترش بود و قر صهای سنگینی از نان
جایگاه فرد در سیستم کاستی جامعه بود. با بافت زبر و خشن از آنها پخته م یشد.
در واقع ،هرچه طبقه اجتماعی فرد پایی نتر تهیه چنین نا نهایی که با کمک خمیر
ترش یا خمیر مایه صورت م یپذیرد هنوز
بود نان او هم سیا‌هتر بود. هم در آسیای میانه وجود دارد و یکی از
به طور خلاصه می‌توان گفت پخت نمون ههای آن سنگک ایرانی است.شکل
نان از زمانی که مصریان باستان مخ ّمر یا نان سنگک به طور طبیعی تحت تأثیر
ف رآیند ورآمدن خمیر را کشف کردند تا به سنگ‌هایی است که نان با گرمای آنها
امروز تغییر زیادی نیافته است و نا نها به پخته م یشود (فالگاتر .)،نکته قابل ذکر
مرور زمان سب کتر نشده و بافتی بازتر پیدا آن است که این مخ ّمرها با مخ ّمرهای
کرد‌هاند .به مرور زمان غلات آسیاب شدند؛
خمیر با مایع و ورآورند‌ههایی مانند مخ ّمر یا امروزی فرق دارد.
بکینگ پودر مخلوط گردید و سبب ورآمدن «به مرور زمان فرآیند تخمیر گسترش
یافت .در دو تا سه هزار سال ق.م تنور و
نان و افزایش حجم آن شد. مخ ّمر توسط مصریان کشف شد .مخ ّمر
در حال حاضر نیز در همه کشورها آرد مصریان نوعی مخ ّمر وحشی بود که در
تمامی غلات به میزان زیادی در قفس ههای جریان هوا آماده م یشد و سبب م یشد
مغازه‌ها و فروشگاه‌ها دیده می‌شود و اولین قرص نان ور‌آمده به وسیله زنان
نان‌های مختلفی به روش‌های متفاوت
و با کمک ابزار گوناگون پخت م یشوند. مصری پخته شود.
مخ ّمرهای صنعتی آماده به جای خمیر همچنین مصریان اجا قهایی را درست
مایه و خمیر ترش به آسانی در دسترس کردند که در آنها چندین قرص نان همزمان
است و از رو شهای مختلفی مانند تنوری قابل پخت بود ».با اختراع مصریان فرآیند
کردن ،استفاده از پودینگ یا سرخ کردن ورآمدن خمیر کامل گردید« .شواهد نشان
در روغن فراوان یا بخار دادن (مانند نا نهای م یدهند که نانوایان تجاری و آشپزهای
سبو سدار بوستون یا کلوچ ههای بخار داده خانگی مصری در آن زمان سی نوع نان
چین) استفاده م یشود .در واقع نا نهای م یپختند .به علاوه ،نان آنقدر اهمیت یافت
امروزی ماحصل پیشرفتی چشمگیر در که همواره به عنوان سمبلی از زندگی ،برای
روش پخت است و جایز‌های است که همراهی با درگذشتگان به دنیای پس از
دوستان و خانواده هر آشپز خانگی یا مرگ ،با آنها همراه م یشد ».ولی هنوز به
خمیر مای ههای امروزی نرسید‌هایم ،حتی
خریداران با لذت آن را م یبلعند.
97 1
68 9
15 82 (سودوكو) 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1عمودی:
43 36 1ـ از شعرای نوپرداز و فقید ایران 1
2ـ جزیر‌های متعلق به ایران ـ ذغال ـ
3125 76 3 1 2
4 فنا و نیستی
95 34 3ـ از رؤسای پیشین دانشگاه تهران 3
1 4ـ پایه ـ فلزی است ـ بنیه ـ بالاپوشی
47 16 5 4
5 4321 است
93 4 52 5ـ حرف ندا ـ از وسایل سنتی 5
1
52 11 10 9 8 7 6 موسیقی ـ سکنی گزیدن ـ رها 6
2 6ـ خوراکی است سنتی ـ صعب ـ
ا ست ـ نقش ـ عمودی: 8ـ از نوشیدن یهای سنتی کشاورزی 7
ریسمان ـ قلیل ـ پایتخت کشوری 3 خلاصه 10ـ ورزشی است ـ برابر و
1ـ از سیاستمردان 7ـ پیام خداوند به پیامبر ـ حد ـ از 8
8ـ از بنادر زیبای جهان دوران پهلوی و است 4 سلسل ههای حکومتی اسلام ـ حرف روبرو ـ سر بی مو
ـ علامت جمع ـ بنیانگذار دادگستری 9ـ حرف ندا ـ همسر ـ از 11ـ از سرداران معروف 9
5 خطاب 10
شراب نوین ایران حبوبات 6 8ـ مرکز تمرکز عواطف انسانی ـ از دوران ساسانی ـ پدر
9ـ معرفت ـ سخن 2ـ ل میزرع ـ حرف دریغ 10ـ زاده شدن ـ در اغلب فرآورده‌های پوستی ـ خودکامه ـ 12ـ بخشی از علم شیمی ـ 11
10ـ از شعرای برجسته، 3ـ مادر به عربی ـ خانه‌های ایرانی پیدا 7 نحیف و لاغر ـ کوچکی 12
نوپرداز و فقید ایران اندک
11ـ ِدین ـ قسمتی از پیروان ـ تکخال م یشود 8 9ـ از روزنام ههای قدیمی ایران و ُخردی 13
4ـ غذای آماده ـ ح ّدت 11ـ صداقت ـ خوراکی است 9 10ـ لبخند ژو ُکند ـ اشاره به دور ـ 13ـ دور کننده ـ از
ساختمان 5ـ از هنرپیشگان گیاهی است با مصارف پزشکی سلسله‌های پادشاهی 14
قدیمی و معروف متداول 10 11ـ طرف راست ـ میل ـ میو‌های است
ایران 15
تآتر ایران 11 ـ جاوید و ماندنی 14ـ آغازگر هر قصه
6ـ پاره کردن ـ گلولۀ 12ـ ویزا ـ ت هنشین 15ـ به‌دل افکندن ـ افقی:
افقی: 13ـ سائل ـ ایستگاه قطار ـ دس تها دانشکد‌های است
فلزی کوچک 1ـ از روزنام هنگاران برجسته 14ـ سه لانگار و ب یمبالات ـ از ابزار 1ـ از خوانندگان برجستۀ
7ـ واحد پول کشوری اپرا با شهرتی جهانی
و قدیمی کشور ما خن ککننده
حل جدول شماره قبل 2ـ از شعرای رمانتیک فرانسه 15ـ از هنرپیشگان معروف و قدیمی 2ـ از شیرین یهای سنتی ـ
ظرفی است
ـ سه چهارم کرۀ زمین تآتر ایران
3ـ تکرار یک حرف ـ چاکری 3ـ حرفی به آخر آن
حل جدول شماره قبل بیفزایید از مشروبات
و خدمتگاری ـ وحشی الکلی است ـ ُمل ـ نام
4ـ از روی قصد ـ قومی در فر شته‌ا ی د ر کیش
افغانستان زرتشتی
5ـ همراه و مصاحب ـ پست 4ـ لجوج ـ از وسایل
6ـ پرند‌های است ـ حرف
موسیقی ـ مفقود
همراهی 5ـ شعله ـ مطلع
7ـ راه ب یپایان ـ از پرندگان
6ـ تزئینات ـ از نظا مهای
ـ جواهر سیاسی و اقتصادی
7ـ پایتخت کشوری است ـ
حیوانی با پوستی گرانبها
ـ دورویی و خدعه
8ـ فرآورده‌های شیری
ـ بدی‌ها و خرابی‌ها ـ
حرف همراهی
9ـ ظرفی است ـ قاعده
و روش ـ از ابزار سنتی
